Zdecydowanie nie można nazwać jej wykwintną czy choćby elegancką, ale to nie szkodzi – kuchnia góralska i bez tego ma w sobie coś bardzo przyciągającego. Poznaj ją i dowiedz się, jak przyrządzić niektóre jej potrawy we własnym domu. Zapewniamy – warto!
Co warto wiedzieć o kuchni góralskiej?
Dania kuchni góralskiej to wszystkie te, które wywodzą się z Podhala, Beskidów i Tatr. W dużej części opierają się one na mąkach, ziemniakach, kapuście kiszonej, a także na maślankach i serwatkach.
Oczywiście nie da się zaprzeczyć, że sztandarowym produktem kuchni górskiej są owcze sery. Najpopularniejszy i najistotniejszy to tzw. bundz, na podstawie którego przygotowuje się znane nam wszystkich oscypki oraz bryndze.
Inny ważny składnik góralskich dań to naturalnie baranina – w postaci kiełbasy, kotletów albo po prostu pieczeni. Ci, którzy smakowali baraninę przygotowywaną w klasyczny sposób wiedzą doskonale, że tego smaku nie da się zapomnieć.
Bardzo popularnym daniem w górach, bez których posmakowania wielu turystów w ogóle nie wyobraża sobie wakacji, jest także golonka duszona w piwie. Ma charakterystyczny, ostrawy posmak, jest niezwykle sycąca i bardzo aromatyczna.
Jeśli chodzi o zupy, to oczywiście najsłynniejsze to żurek na serwatce oraz znana w całej Polsce, choć jak najbardziej góralska, kwaśnica. Przygotowywana na mięsie wieprzowym i kiszonej kapuście, podawana z ziemniakami, stanowi niemal symbol górskiej kuchni – to właśnie o niej śpiewano przecież piosenki.
Najbardziej popularne dania góralskiej kuchni – szczegóły, które warto znać
Nawet, jeśli byłaś już w górach i próbowałaś góralskich przysmaków, to być może nie pamiętasz, jak się nazywały albo nie próbowałaś ich wszystkich. Przypomnijmy zatem najbardziej charakterystyczne z nich.
• Czosnianka
Wyjątkowa zupa, która ma równie wielu zwolenników, co przeciwników. Pewne jest natomiast, że aby wyrobić sobie o niej zdanie, trzeba jej po prostu posmakować. Czosnianka wyrabiana jest z ziemniaków, cebuli, czosnku i – co ciekawe, z mięty (świeżej albo suszonej). Obecnie nie jest już tak popularna – w górach coraz częściej proponuje się gościom nie ją, a zwyczajny rosół. Wielka szkoda!
• Żentyca
U górali nic się nie zmarnuje! Dowodem na to jest żentyca, czyli napój, który uzyskiwany jest na drodze produkcji oscypków oraz bundzu. Żentycę pije się mocno schłodzoną. Świeża jest słodkawa, a ta kilkudniowa nabiera kwaśnego posmaku. Nie każdy zdaje sobie sprawę, że żentyca znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych oraz że może mieć działanie przeczyszczające. Jeśli więc koniecznie chcesz jej spróbować, to upewnij się, że masz blisko… do toalety.
• Kwaśnica
Jak już wspomnieliśmy, jest to „królowa” góralskich zup, najpopularniejsza w tych rejonach, ale znana także w całej Polsce. Powinna być bardzo kwaśna, warto też wiedzieć, że nie wolno dodawać do niej jarzyn. W niektórych regionach kwaśnica przygotowywana jest na bazie rybich łbów – oczywiście ma ona wówczas dość charakterystyczny, rybi posmak.
• Bryndza
To bardzo znany, podpuszczkowy, miękki ser, który powstaje z owczego mleka. W składzie ma aż 50% wody i 45% tłuszczu. Powstaje jako efekt procesów przetwarzania bundzu. Niestety, coraz częściej zdarza się, że oferowane przez górali bryndze nie mają oryginalnego smaku – a wszystko to dzięki dodatkom smakowym oraz krowiemu mleku.
• Bundz
Wspomniany powyżej bundz to również ser z owczego mleka, konsystencją bardzo przypomina dobrze znany nam wszystkim twaróg. Ma łagodny smak, o czym najłatwiej możemy przekonać się na Podhalu – to właśnie tam bundz jest sprzedawany najczęściej. Warto wiedzieć, że to, jak będzie smakował, w dużej mierze zależy od tego, w której części roku się go produkuje. Zdecydowanie najbardziej intensywny smak uzyskuje się, gdy owce pasą się w maju.
• Hałuski
To bardzo popularne na Podhalu ziemniaczane kluski. Ich skład jest bardzo prosty: to ziemniaki, sól i mąka. Zazwyczaj podaje się je z podgrzanym mlekiem, tłuszczem albo po prostu z serem.
• Oscypek
Czyli twardy, wędzony ser, który przygotowywany jest z mleka owczego (odpowiednio posolonego). Zawartość sera nie może być mniejsza niż 60%. Sam ser powstaje z masy utworzonej poprzez ścięcie mleka i utworzenie się bundzu. Kolejny etap to parzenie go w bardzo gorącej wodzie i wyciskanie tak długo, aż stanie się elastyczny. Potem nadaje się oscypkom charakterystyczny, podłużny kształt, moczy w solance i wędzi przez kilka dni – naturalnie, dymem z ogniska.
Warto pamiętać, że w górach można spotkać wiele produktów, które tylko udają oscypki (oczywiście sprzedawane są w cenach, za które można nabyć te prawdziwe). Dlatego zanim kupisz, upewnij się, że dany produkt posiada znak „Chronionej Nazwy Pochodzenia” – to gwarancja, że masz do czynienia z prawdziwym oscypkiem. Kiedy nabierzesz już wprawy, poznasz go po wyjątkowym, słonym smaku.
• Bryjka
To potrawa mączna, która była bardzo popularna wśród XIX-wiecznych górali. Przygotowanie jej polegało na gotowaniu mąki w posolonej wodzie, a następnie roztarciu jej w misce i okraszeniu tłuszczem oraz skwarkami.
• Moskole
To placki, które podawane są w wielu restauracjach na Podhalu. Podstawowe składniki, z których przygotowuje się moskole, to ugotowane ziemniaki, sól, mąka, woda, a czasami także i jajko.
• Dziadki ze spyrkom
Czyli kolejny wariant dania z ziemniaków. Należy je ugotować, a pod sam koniec tego procesu stopniowo dosypywać mąkę. Następnie należy jeszcze chwilę pogotować, ubić wszystko i uformować kluseczki, które polewa się tłuszczem i skwarkami.
• Placek po zbójnicku
Kojarzony ze znanym nam plackiem węgierskim, choć wprawione podniebienie szybko poczuje różnicę w smaku. Potrawa przygotowywana jest z ugotowanych i utłuczonych ziemniaków – przygotowuje się z nich duże placki, które polewa się pysznym, mocno mięsnym gulaszem.
• Korboce
Czyli korbacze, przypominające wyglądem wyglądem makarony z sera. Korboce wytwarzane są z mleka krowiego i są raczej delikatne w smaku. Czasem się je wędzi, ale nie jest to czynność obligatoryjna, by korboce uznano za gotowe i pyszne.
• Gołka
Choć wyglądem nieco przypomina znane oscypki, w istocie to coś całkowicie innego. Gołki wytwarzane są z mleka krowy, więc nie są mocno słone. Obowiązkowo należy je uwędzić.
• Redykołka
To malutkie serki z owczego mleka. Kiedyś podawano je dzieciom, dzisiaj są normalnie sprzedawane na górskich stoiskach. Mogą być wędzone, ale nie muszą. Białe, niewędzone, są bardzo delikatne w smaku. Zazwyczaj mają zabawne kształty – są to zwierzątka albo serduszka.
Cóż, jak widać, góralskie danie nie należą do zbyt dietetycznych. To jednak nic nie szkodzi – aby sprawdzić, o co tyle krzyku, warto porzucić wszelkie dietetyczne plany i założenia. Z całą pewnością będzie warto!
Kuchnia góralska – dania, które możesz przygotować w domu
Jeżeli rozbudziliśmy twoją ciekawość, ale w najbliższym czasie nie wybierasz się w góry, to i tak nic straconego – możesz przecież odtworzyć góralskie smaki w swojej domowej kuchni. Nawet jeśli mieszkasz nad morzem! Wystarczy kilka odpowiednich składników (wiele z nich, jak na przykład oscypki, możesz zamówić przez Internet), dużo zapału i kilka wolnych godzin. Z całą pewnością zachwycisz tymi wyjątkowymi smakami całą swoją rodzinę.
Oto najbardziej popularne przepisy – przygotowanie tych dań na pewno nie przysporzy ci żadnych trudności!
1. Zupa dziadowska z bryndzą
Składniki:
- 1,5 litra wywaru z warzyw
- 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 25 dag bryndzy owczej
- 45 dag makaronu (najlepiej łazankowego)
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie
Wywar zagotuj i pozostaw na małym ogniu. Bryndzę mocno rozetrzyj w misce, a następnie dodaj do wywaru. Kiedy zupa zacznie się gotować, zestaw ją natychmiast z ognia, dopraw przyprawami, wrzuć natkę pietruszki i ugotowany wcześniej makaron.
2. Moskole z bryndzą
Składniki:
- 1,2 kilograma ziemniaków
- 25 dag mocno uwędzonego boczku
- 1 łyżka stołowa soli
- 25 dag bryndzy (dobrej jakości)
- 500g mąki
- 1 szklanka kwaśnego mleka (ewentualnie może być to maślanka, najlepiej swojska)
Przygotowanie:
Ziemniaki najpierw musisz ugotować do miękkości, a następnie odcedzić i rozgnieść. Dodaj do nich kwaśne mleko, mąkę (wsypuj powoli, cały czas mieszając) i sól. Wybór ciasto, dokładnie rozwałkuj – nie może być grudek, a potem przygotuj placki dowolnej szerokości, o grubości około 1 centymetra. Przygotuj blaszkę. Nasmaruj ją tłuszczem, a następnie układaj na niej placki, na które musisz nałożyć po łyżce bryndzy. Placki muszą piec się od 30 do 40 minut w piekarniku nagrzanym do 170 stopni. W czasie pieczenia przygotuj drobne skrawki i zachowaj tłuszcz – polejesz nim gotowe placuszki.
3. Lin po góralsku
Składniki:
- sok z jednej cytryny
- 1,2 kilograma lina
- szczypta soli
- 2 i 1/3 szklanki soku z pomidorów
- 1 pęczek cebuli dymki
- 5 dag masła
- mleko (do namoczenia dymek)
- Dodatkowo na sos:
- olej (odrobina, do smażenia)
- 1,2 kg pomidorów pokrojonych na cząstki albo takich z puszki
- sól
- pieprz
- 2,5 cebuli (pokroić na prążki)
- bazylia
- tymianek
Przygotowanie:
Najpierw najlepiej zabrać się za sos. Zeszklij cebulę na rozgrzanym oleju, potem dodaj pomidory. Poczekaj na rozgotowanie się całości i wszystko dokładnie przeciśnij przez praskę, aż utworzy się gładka konsystencja. Dymki zamocz w tym czasie w mleku i pozostaw na około 1,5 godziny, potem usmaż je na odrobinie masełka i dodaj do sosu. Zabierz się za rybę – umyj ją i pokrój w cieniutkie dzwonki, następnie skrop sokiem z cytryny i oprósz mąką. Usmaż na złoty kolor (z obu stron), a potem włóż do żaroodpornego naczynia i polej przygotowanym wcześniej sosem. Piecz tylko 20 minut w temperaturze około 200 stopni Celsjusza.
4. Hałuszki z makiem
Składniki:
- 1,2 kilograma ziemniaków
- pół kilograma maku
- 15 dag mąki
- sól
- pieprz
- tłuszcz do wysmarowania naczynia
- 30 dag cukru
Przygotowanie:
Najpierw zabierz się oczywiście za ziemniaki – obierz je, umyj i włóż na 10 minut do zimnej wody. Potem zetrzyj na tarce – im drobniejszej, tym lepiej. Wyciśnij powstałą masę, używając do tego np. czystego ręcznika kuchennego. Dodaj sól, pieprz oraz mąkę i zagnieć ciasto. Wysmaruj tłuszczem blaszkę i wkładaj na nią małe kulki, przygotowane z ciasta. Piecz około 40 minut w temperaturze 170 stopni, po upieczeniu włóż kuleczki do garnka. Kiedy ciasto będzie się piekło, zajmij się makiem – zalej go wrzątkiem i pozostaw tak na 20 minut, a następnie przepuść przez maszynkę do mięsa. Wsyp cukier i utrzyj mak razem z nim, a potem makową masą zalej wyjęte z piekarnika kuleczki.
5. Kwaśnica
Składniki:
- 1,5 kilograma mocno wędzonych żeberek (od sprawdzonego dostawcy – mięso jest bardzo ważne)
- pół kilograma dobrej, kiszonej kapusty (z beczki, nie z opakowania)
- seler
- liść laurowy
- pietruszka
- marchew
- 4 ziarenka ziela angielskiego
- 700 g ziemniaków
- 1,5 łyżki stołowej mąki
- kminek (odrobina)
- pieprz
- sól
- łyżka masła
Przygotowanie:
Żeberka dokładnie umyj, a potem zalej 2,5 litra wody. Dodaj kapustę, pokrojone warzywa, ziele angielskie i liść laurowy, zagotuj całość. W drugim garnuszku ugotuj obrane ziemniaki. W czasie, gdy wszystko będzie się gotować, przygotuj zasmażkę z mąki i masła, a potem dodaj do niej około 3 łyżki wody z ziemniaków. Kiedy mięso będzie już mięciutkie, dodaj zasmażkę do zupy, posól i popieprz. Zalewaj zupą ugotowane ziemniaki, położone w głębokim talerzu.
6. Góralskie bułeczki
Składniki na ciasto:
- 75 dag mąki
- 5 dag drożdży
- 1,5 łyżki cukru
- 2-3 łyżki masła
- sól do smaku
- Składniki na farsz:
- 1 łyżka masła
- 50 dag dobrej jakościowo bryndzy
- 3 łyżki śmietany
- 1 duża cebula
- jajko
- łyżeczka kminku
Przygotowanie:
Najpierw wymieszaj drożdże z cukrem i 2 łyżkami ciepłej wody. Mąkę (połowę porcji) zalej także wodą – dwiema szklankami. Połącz wszystko z drożdżami, solidnie wymieszaj. Następnie odstaw na grzejnik w celu wyrośnięcia. Cebulę pokrój i zeszklij na maśle, a bryndzę połącz z kminkiem, jajkami i śmietaną. Połącz z cebulą. Drugą połowę mąki dodaj do zaczynu, wsyp też odrobinę soli. Kolejny krok to już wyrobienie gładkiego ciasta – kiedy to zrobisz, odłóż je w ciepłe miejsce, aby trochę podrosło. Następnie znowu je zagnieć i wyrób małe placuszki (nie muszą być cienkie). W ich środku zrób małe dziurki i nałóż farsz. Całość posmaruj miękkim masłem i piecz około 50 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni.
7. Suropieki góralskie
Składniki podstawowe:
- 75 dag wieprzowinki (najlepiej szynki)
- 2 bardzo kwaśne jabłka
- 3 łyżki smalcu
- odrobina rodzynek
- 1 łyżka masła
- 1 mały burak
- 1,5 łyżki mąki
- 2 małe cebule
- sól
- pietruszka
- marchewka
- pół selera
- Składniki na sos
- 15 dag świeżych pieczarek
- jałowiec
- pół szklanki jasnego piwa
- ziele angielskie
- tymianek
- 1/3 szklanki śmietany
- sól
- pieprz
- sok z jednej cytryny
- 1,5 łyżki koncentratu pomidorowego
- 10 dag suszonych śliwek
- odrobina masła
Przygotowanie:
Mięso pokrój i rozbij na plastry, następnie posyp solą, obtocz w mące i usmaż na maśle. W międzyczasie przygotuj sos. Najpierw zamocz śliwki, a jarzyny zetrzyj na grubej tarce. Cebulę i pieczarki posiekaj w drobne talarki. Potem zeszklij cebulkę (również na maśle) i dodaj pokrojone pieczarki, chwilę trzymaj całość na małym ogniu. Warzywa uduś na odrobinie smalcu. Koncentrat wymieszaj ze śmietaną, a potem dodaj do warzyw, dodaj także pieczarki, cebulę, odsączone już śliwki oraz rodzynki. Przypraw do smaku, dodaj mięso i duś, aż będzie mięciutkie (koniecznie pod przykryciem). Kiedy zauważysz, że mięso jest już kruche, dodaj pokrojone w cząsteczki jabłka. Pogotuj wszystko przez 10 minut, a następnie wyciągnij mięso z sosu, a sos odcedź przez sito. Możesz podawać na przykład z przypieczonym w piekarniku chlebem lub na podgrzanych, chrupiących bułeczkach.
8. Panierowany oscypek
Jeśli zakupiłaś już dobrej jakości oscypki, to koniecznie musisz posmakować ich w wersji z panierką.
Składniki:
- 1 duży oscypek z owczego mleka (oryginalny, nie podróbka)
- olej – do smażenia
- 15 dag bułki tartej
- 2 duże jajka
Przygotowanie
Oscypek pokrój w plastry, zamocz w jajku, a potem obtocz w bułce tartej – zupełnie tak, jak klasyczne kotlety schabowe. Smaż do uzyskania złotego koloru na uprzednio podgrzanym oleju. Koniecznie podawaj z serem camembert oraz z konfiturą z żurawin. Taka przekąska fantastycznie sprawdzi się na wszelkiego typu uroczystościach. Smacznego!
