Kuchnia i Dieta

Chociaż o Krakowianach mówi się, że są oszczędni, na pewno nie dotyczy to kuchni. Kuchnia małopolska jest bowiem jedną z najbogatszych, a dodatkowo jest zwyczajnie pyszna i bardzo obfita. Jesteś ciekawa, które z dań są typowe dla tego regionu i jak je przyrządzić w swojej własnej kuchni? Mamy dla ciebie wszystkie niezbędne informacje!

Kuchnia małopolska – jakie są jej cechy?

Początków obecnej kuchni małopolskiej należy dopatrywać się w zamierzchłych czasach Galicji i zaborów, czyli w końcu XVIII wieku. W dzisiejszych potrawach można zauważyć wpływy kuchni węgierskiej, żydowskiej, a także austriackiej i czeskiej. Jest zatem bardzo różnorodnie, bardzo „na bogato”, a ostatnie, co można powiedzieć o nakładanych przez krakowian porcjach to to, że są… małe.

Jedną z bardziej popularnych w regionie potraw jest między innymi maczanka po krakowsku, obowiązkowo podawana z sosem kminkowym – warto tutaj od razu zauważyć, że tym, co odróżnia kuchnię małopolską od innych, jest właśnie zamiłowanie do kminku. Nigdzie nie używa się go tyle, co w Krakowie i jego okolicach.

Niezwykle cenionym daniem jest tutaj kaczka po krakowsku, która serwowana jest dość nietypowo – z uwielbianą przez mieszkańców regionu kaszą oraz grzybami.  Nie można zapomnieć także o kiełbasie krakowskiej oraz popularnej kiełbasie białej.

Mówiąc o kuchni małopolskiej, mamy oczywiście na myśli także potrawy z Podhalabaranina, pstrągi czy kwaśnica to przysmaki na zawsze już wpisane w cały ten region. Częściowo o kuchni z Podhala opisywaliśmy tutaj

W końcu mamy i słodkości: babkę grysikową z bakaliami (raczej nieznaną poza regionem), tort Sachera czy wafel przekładany kakaowym kremem, czyli Piszinger. Stąd płynnie możemy przejść do bardzo rozwiniętej w Małopolsce tradycji piekarniczej – to tutaj posmakujemy pysznych, krakowskich obwarzanków, precli, bajglów oraz mało znanej poza rejonem buchty.

Kuchnię małopolską trudno nazwać dietetyczną – to tysiące kalorii w gęstych śmietanach, zapiekanych ziemniakach i ciężkich sosach. Niemniej jeśli tylko będziesz miała okazję posmakować, nie rezygnuj – tych królewskich smaków warto spróbować chociaż raz. A jeśli nie wybierasz się w okolice Krakowa, to po prostu przyrządź któryś z małopolskich przysmaków w swojej własnej kuchni.

Najlepsze przepisy kuchni małopolskiej

Świętokrzyska zalewajka

Skromna, delikatna – niemal jak na przekór krakowskiej kuchni, ale jednak wyjątkowo pyszna. Warto pamiętać, aby zawsze podawać ją na ciepło – mimo mleka i ukwaszonej śmietany w składzie.

Składniki:

  • 80 dag ziemniaków
  • 1 szklanka zakwasu na żurek
  • 1 duża cebula
  • 250ml świeżego mleka 3,2%
  • 10 dag wędzonego boczku
  • pół szklanki ukwaszonej śmietany
  • 3 małe ząbki czosnku
  • sól do smaku

Przygotowanie:

Posiekaj cebulę i pokrój w kostkę obrane ziemniaki. Wsyp sól do wody i ugotuj ziemniaki – gdy zmiękną, dodaj zakwas. Wymieszaj mleko ze śmietaną i także dodaj do zupy. Pokrój boczek w kostkę i mocno przysmaż go  na patelni – nie wylewaj potem tłuszczu, tylko usmaż na nim cebulkę. Dodaj wszystko do zupy, dosól do smaku.

Maczanka po krakowsku

Obłędny prototyp burgera. Przepyszna maczanka to po prostu kawałki mięsa, które je się z pieczywem – zazwyczaj po prostu z bułce, z dodatkiem np. kiszonego ogórka. Zrób raz, a już nigdy nie zapomnisz tego smaku.

Składniki:

  • 1 kilogram karczku
  • 2 łyżki smalcu
  • 20 dag wędzonego boczku (najlepiej swojskiego, nie z marketu)
  • 1 szklanka bulionu
  • 8 świeżych pieczarek
  • 400 ml czerwonego wina (wytrawnego)
  • 3 cebule
  • 3 małe gałązki rozmarynu
  • łyżka kminku (można pominąć ten dodatek, jeśli ktoś za nim nie przepada)
  • bułki
  • 3 łyżki słodkiej papryki
  • chrzan, musztarda, pieprz– do smaku
  • sól
  • ogórki kiszone

Przygotowanie:

Przygotuj solankę – do jednego litra wody wsyp 100g soli, dodaj do niej przyprawy i w tej marynacie trzymaj karczek przez jedną noc. Wyjmij z marynaty, pokrój w dość grube kostki i usmaż na smalcu, a potem włóż wszystko do naczynia żaroodpornego. Boczek pokrój w kostkę albo słupki, pokrój też pieczarki (w plastry) oraz cebulkę (w pióra), dodaj wszystko do karczku. Posyp przyprawami, następnie wlej połowę wina i połowę buliony. Piecz przez trzy godziny w piekarniku nagrzanym do 150 stopni, raz na jakiś czas zbieraj tłuszcz i mieszaj potrawę. Po trzech godzinach przełóż wszystko do garnka, dodaj resztę wina i bulionu, gotuj przez godzinę (na małym ogniu).

Kiedy mięso i sos będą gotowe, rozkrój bułkę na połowy, a następnie wewnętrzne strony zanurz lekko w sosie. Nałóż na nie musztardę, chrzan i mięso z sosem, dodaj ogórki, przykryj drugą częścią bułki.

Liptauer

Kolejne danie z zawartością kminku – tym razem jednak smaki idą w nieco inną stronę. Koniecznie spróbuj!

Składniki:

  • jedna łyżeczka kminku
  • 40 dag tłustego twarogu
  • 10 dag owczej bryndzy (możesz ją kupić w Internecie)
  • 0,5 szklanki gęstej śmietany ukwaszonej
  • papryka słodka w proszku
  • sól
  • pieprz

Przygotowanie:

Najpierw przygotuj kminek – zalej go wrzątkiem, odstaw na kilka minut i odsącz. Wymieszaj ze sobą bryndzę, twarożek i śmietanę, posól i popieprz, a potem dodaj do nich kminek. Nakładaj na bułkę, najlepiej razem z rzodkiewką.

Kaczka po krakowsku

Kruchutka, rozpływająca się w ustach i bardzo tradycyjna – kaczka po krakowsku to mistrzowskie danie, które warto podawać przynajmniej dwa razy w roku. Oto, jak możesz je przygotować.

Składniki:

  • 1 kaczka, najlepiej większa
  • wywar z warzyw
  • 250 g kaszy gryczanej
  • 1 duża cebula
  • 70g suszonych grzybów
  • 20g masła
  • 5 łyżek miodu
  • pietruszka - natka
  • majeranek
  • sól
  • pieprz
  • śmietana
  • mąka
  • olej

Przygotowanie:

Przygotuj wywar z suszonych grzybów. Porządnie natrzyj kaczkę solą, miodem, majerankiem i pieprzem. Pokrój cebulę w plastry i włóż do brytfanki razem z kaczką. Piecz około 90 minut w temperaturze 160 stopni, podlewając cały czas wywarem z suszonych grzybów. Gdy mięso będzie już miękkie (warto użyć szpikulca), wyjmij je i połóż na talerzu, a do sosu w brytfance dodaj śmietanę i mąkę, a także pokrojone grzyby i pietruszkę. Przełóż całość do garnka i duś na małym ogniu przez około 20 minut. W drugim garnku zalej kaszę wywarem z warzyw, gotuj 10 minut, dodaj masło i wstaw do piekarnika na kilka minut. Na głębokim talerzu ułóż kaczkę, otocz ją kaszą, całość podlej obficie sosem.

Krakowskie obwarzanki

Mięciutkie i pyszne, idealne jako przekąska – zdecydowanie warto przeznaczyć chwilę na ich przygotowanie.

Składniki:

  • 170g mąki chlebowej (typ 750)
  • 580g mąki pszennej (550)
  • 400g ciepłej wody
  • 25 g masła
  • 30g cukru
  • 12 g soli
  • 9g suchych droższy
  • 2 łyżki cukru
  • 1 łyżka sody oczyszczonej

Przygotowanie:

Mąkę wsyp do miski, dodaj drożdże, cukier i sól. Dobrze wymieszaj, a następnie wlej ciepłą wodę. Dodaj masło, wyrób, a potem zostaw na około 30 minut. Kiedy ciasto wyrośnie, rozpłaszcz je na stole i uformuj w zgrabny kwadrat, przykryj czystą ścierką kuchenną i znowu poczekaj – tym razem około 20 minut. Rozpłaszcz i zacznij wycinać cienkie paski. Potem weź w dłoń dwa paski, połóż jeden na drugim, delikatnie skręć i złącz końce – powstanie uformowany już obwarzanek. Kiedy skończysz, w garnku zagotuj wodę z cukrem i sodą i wkładaj do niej każdy obwarzanek – na około 20 sekund z każdej strony. Odsącz, poukładaj na blaszce i posyp dowolnymi ziarnami. Piecz w 220 stopniach przez około 15 minut.

Karp po krakowsku

Jeden z najpyszniejszych sposobów na przygotowanie karpia – dzięki temu przepisowi nawet ci, którzy nie przepadają za tą rybą, proszą o dokładkę. Warto przygotować nie tylko w święta.

Składniki:

  • 1 karp (powinien ważyć minimum 1 kilogram)
  • 10 dag kaszy gryczanej
  • 5 łyżek masła
  • 7 dag suszonych prawdziwków
  • 2 cebule
  • 220 ml śmietany (30% lub 36%)
  • 2 żółtka
  • sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Grzyby zalej wodą (zimną) i odstaw na około 30 minut, a potem je ugotuj i pokrój w cienkie paseczki. Dokładnie oczyść rybę. Wypłucz kaszę, zalej szklanką wody i dodaj łyżkę masła, a potem wstaw do nagrzanego piekarnika. Na drugiej łyżce masła (albo dwóch) usmaż pokrojoną w paski cebulę, dodaj ją do kaszy i grzybów, a potem dodaj do całości żółtka (poczekaj, aż całość trochę ostygnie). Powstałym farszem wypełnij rybę, posmaruj ją masłem i piecz do miękkości w temperaturze około 160 stopni. Gdy danie będzie gotowe, polej je śmietanką.

Uwaga! Zdaniem niektórych, śmietanka niekoniecznie pasuje do karpia. Jeśli ty też tak uważasz, możesz oczywiście dowolnie modyfikować przepis – na przykład zmniejszając ilość śmietany albo z niej rezygnując.

Tort Sachera

Jeśli jeszcze nigdy go nie próbowałaś, to jedno jest pewne – musisz to nadrobić. Wykorzystaj zbliżające się urodziny, imieniny, albo po prostu upiecz ten przysmak bez okazji. Warto!

Składniki na ciasto:

  • 220g gorzkiej czekolady
  • 130g masła
  • 8-9 żółtek (w zależności od wielkości jaj)
  • 10 białek
  • odrobina soli
  • 135g cukru pudru
  • 130g mąki pszennej
  • 10 łyżek morelowej marmolady wysokiej jakości

Składniki na polewę czekoladową:

  • 220g gorzkiej czekolady
  • 170g śmietany kremówki (30% lub 36%)

Przygotowanie ciasta:

Uwaga! Pamiętaj, że wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową. Jeśli o to nie zadbasz, możesz mieć kłopoty z uzyskaniem odpowiedniej konsystencji albo składniki nie połączą się w prawidłowy sposób.

Połam czekoladę na małe kawałki, roztop w kąpieli wodnej. Roztop i ostudź masło. Następnie roztrzep żółtka i dodaj do nich zarówno czekoladę, jak i masło – wymieszaj wszystko mikserem. Do białek dodaj odrobinę soli i ubij na sztywno. Powolutku dosypuj cukier – cały czas ubijając. Jedną trzecią piany oddziel i dodaj do przygotowanej wcześniej masy czekoladowej, a potem delikatnie dosypuj mąkę. Gdy już to zrobisz, dodaj resztę piany i całość delikatnie wymieszaj.

Przełóż ciasto do dwóch okrągłych blaszek i piecz około 40 minut w temperaturze 180 stopni. Wystudź, posmaruj jedną część morelową marmoladą i nałóż drugi krążek.

Przygotowanie polewy:

Połam czekoladę na małe kawałeczki, przełóż do garnuszka i dodaj śmietanę. Zacznij delikatnie podgrzewać – gdy tylko składniki się połączą, zestaw całość z ognia. Wylej na tort, pilnując, aby polewa rozłożyła się równomiernie.

Uwaga! Pamiętaj, że tort Sachera smakuje najlepiej wtedy, gdy podawany jest z odrobiną bitej śmietany. Nie wykorzystuj więc całości śmietany na polewę – część ubij i podawaj z ciastem.

Przepyszne dania małopolskie – musisz ich spróbować!

Wiele osób twierdzi, że kuchnia małopolska jest wyjątkowo pyszna i różnorodna właśnie dlatego, że ma swoje korzenie w różnych kulturach. Trudno ocenić, na ile jest to jeszcze kuchnia polska, a na ile przesiąkła wpływami niemieckimi czy czeskimi, jednak właściwie nie ma to większego znaczenia. Najbardziej istotne jest to, że jedząc w Małopolsce albo przygotowując małopolskie potrawy w domu, poczujemy… niebo w gębie!